Анатомия & Философия кавказской кухни: Руслан против Цезаря

Глава II: Руслан против Цезаря

Мы продолжаем рубрику «Анатомия & Философия кавказской кухни», миссией которой стало раскрытие гастрономического феномена Кавказа.

Кавказский регион силен своими кулинарными традициями. Но это не значит, что на их фундаменте нельзя создать что-то новое, способное конкурировать с мировыми хитами. Шеф-повар ресторана «Вилла Роз» Руслан Терзян бросает вызов известным блюдам, используя локальные продукты, современные технологи и кавказские каноны в своем видении. Первым принимает вызов популярный салат Цезарь, созданный в 1924 году.

Салат с муссом из копченого сыра сулугуни, индейкой, печеной грушей и миксом кавказской зелени – авторское блюдо от Руслана Терзяна. Оно стало ответом Цезарю, традиционному салату для многих заведений. Основа перекликается – блюда объединяет щедрая копна зелени, мясо птицы и сырный соус. Что их отличает, так это идея, которую несет каждый салат в своем вкусе. В первую очередь она заключается в использовании местных продуктов.

Познаем в сравнении:

• Цезарь – листья романо, сыр пармезан, курица
• Салат с муссом из копченого сыра и печеной грушей – микс кавказской зелени, сулугуни, индейка

Индейка в кавказской кулинарной традиции используется чаще остальных представителей пернатых. Для салата её готовят по технологии «сювид», чтобы она приобрела нежную текстуру. Этот прием позволяет птице начать «таять» во рту, только прикоснувшись к вашему языку. Для того, чтобы раскрыть вкус зелени и мяса птицы, в рецепте используется печеная груша и соус из клубники. Изящным штрихом становится ежевичная пыль. Она не только визуально украшает блюдо, но и добавляет ему ненавязчивую кислинку, свойственную ягодам. Салат подается на муссовой подушке из копченого сыра сулугуни.

Руслан Терзян, шеф-повар «Виллы Роз»
- Не буду спорить, салат Цезарь ели, едят и будут есть. Но мы хотим своим примером показать гостям и поварам других ресторанов, что не стоит упрощать свое меню ради коммерческого успеха. Оглянитесь и вы увидите, как много вокруг продуктов, из которых можно сделать отличное локальное блюдо. «Заезженные» рецепты облегчают работу повара, но не дают ему показать весь свой потенциал. Поэтому выбирать вам – копировать или создавать, пробовать новое или довольствоваться тем, что есть.

От слов к делу – дегустируем салат от шефа! Заодно отвечаем на самые часто задаваемые вопросы и сравниваем с Цезарем из типичных кафе и ресторанов.

В чем главное отличие авторского салата от Цезаря?
Салат с муссом из копченого сыра сулугуни, индейкой, печеной грушей и миксом кавказской зелени воплощает в себе гастрономическое богатство Кавказа. Попробовав его, вы почувствуете весь спектр вкусов: одновременно вы почувствуете горчинку и сладость, терпкость и копченость. То же разнообразие несет в себе и текстурная составляющая – от хруста зелени до облачной нежности мусса.

Во многих кафе в Цезаре больше листьев, чем всего остального. Как готовят салат от шефа в «Вилле Роз»?

Все составляющие блюда на тарелке в правильной пропорции, ведь важно, чтобы каждый гость получил полный спектр гастрономических эмоций. На что невольно обращаешь внимание, так это на свежесть зелени. Вам не попадутся листья, лишенные вкуса и витаминов – только настоящие ярко-выраженные оттенки, по которым мы так соскучились зимой.

В салате от шефа присутствуют груши и ягодный соус, не будет ли приторно?

Не стоит бояться «сладких» ингредиентов, они являются акцентом, а не основой.

Заключение: попробовав салат, вы будете помнить о Цезаре только как о римском правителе. Горячо рекомендуем попробовать каждому, кто готов к гастрономическим открытиям.