Анатомия | Философия кавказской кухни

Глава I: феномен сациви

С радостью сообщаем о старте новой рубрики – «Анатомия|Философия кавказской кухни»! С её страниц мы будем рассказывать об особенностях гастрономии 12 республик Северного Кавказа и Закавказья и кулинарных обычаях регионов, которые нашли отображение в меню ресторана «Вилла Роз» в Абрау-Дюрсо. Обещаем, что знакомство с национальным колоритом и многовековой культурой будет интересным, познавательным и, конечно, вкусным.

Ресторан «Вилла Роз» на берегу озера Абрау – это умелое сочетание новаторского подхода и уважения к традициям, сложившимся за тысячелетия. В меню вы увидите не только известные блюда, без которых не обходится ни одно заведение кавказской кухни. Шеф-повар «Виллы Роз» Руслан Терзян переосмысливает старинные рецепты, после чего блюдо появляется в совершенно новом обличии. Руслан меняет текстуру его основных составляющих, сохраняя «тот самый» вкус, приумножая и раскрывая наилучшие качества. Начинает наш блог одно из самых почитаемых блюд в Грузии – сациви.

Сациви в Грузии, как и борщ в России, каждая хозяйка готовит его по-разному. Можно заметить региональные отличия традиционного блюда грузинского застолья. Например, в западной части Грузии свойственен «разделенный» вид подачи. Все ингредиенты подают отдельно, чтобы каждый мог соединить их на свой вкус – мясо птицы, густой соус на основе грецких орехов и ореховое масло. Орехам уделяется особое внимание – от них зависит 50% успеха сациви, если не больше. Помимо них, в состав подливки входят смесь кавказских специй, чеснок, мука, куриный бульон и винный уксус. Благодаря сочетанию, на первый взгляд, таких простых ингредиентов, соус удивляет своим насыщенным вкусом, в него приятно окунуть кусочек свежеиспеченного грузинского пури.

Часто встречаются рецепты с курицей, но в традициях запада Грузии подавать жареную индейку и даже фазана. В «Вилле Роз» можно попробовать сациви в традиционном «западном» исполнении, уже собранный в идеальной комбинации на вашей тарелке. Подается как закуска, но прекрасно подходит и в качестве основного блюда.

Сациви едят холодным, горячим или теплым, у каждого вида есть свои поклонники. В ресторане «Вилла Роз» выбрали вариант подачи в теплом виде – готовое блюдо перекладывают в кеци и немного подогревают в дровяной печи.

Шеф-повар Руслан Терзян предлагает два вида сациви: каноничный и авторский. Рецепт второго уникален, он придуман специально для «Виллы Роз». Руслан использует знакомые ингредиенты, но меняет их привычный вид.

Так вы уже видите лепестки индейки, терпеливо томленной 5 часов по технологии «сувид» при температуре 57,5 градусов. Вместо привычной подливки готовится ореховый мусс, пропущенный через сито, а затем сифон. Так соус приобретает особую нежность, обволакивающую язык и нёбо. Яркими акцентами становятся ежевичный гель и стружка пикантного перчика чили.

Руслан Терзян, шеф-повар ресторана кавказской кухни «Вилла Роз»:

— Сациви по авторской рецептуре – это плод большого труда и моей любви к Кавказу. Было приготовлено и испробовано множество вариаций этой закуски, потрачена не одна бессонная ночь прежде чем удалось достичь именно этого исполнения. Иногда от крутящейся мысли о недостающем штрихе не замечаешь, как проходит время, всё вокруг будто замирает. Если кто-то отвлекает в этот момент, то мысль грозит ускользнуть, поэтому очень важно сконцентрироваться и абстрагироваться от всего происходящего.

Переходим к самому трепетному моменту – сравнительной дегустации.*

Попробовав традиционный сациви, вы будто переноситесь в одну из деревень Мингрелии, где для вас с любовью готовила бабушка Нино. Простота подачи в и есть главное украшение блюда, она передает домашний уют. Чувствуется богатый вкус орехов, который отлично гармонирует с птицей. Ярким аккомпанементом становятся гранатовые зерна, они добавляют ненавязчивую сладость с легкой кислинкой. Ничего лишнего.

Авторский вариант сациви действительно поражает своим вкусом. Это настоящая высокая кухня, призванная открыть для себя Кавказ с совершенно незнакомой для себя стороны. Нежная индейка тает во рту и растворяется на ореховом облаке. Сочетание ежевики и чили специально играют на контрасте и пробуждают все вкусовые рецепторы. После него не чувствуется тяжести, поэтому остается достаточно места для десерта или половинки фирменного хачапури по-аджарски.

А какой сациви выберите вы? Ждем вас в ресторане кавказкой кухни «Вилла Роз», пробуйте и открывайте новые гастрономические горизонты с нами.

*Дегустация выполнена гурманами-любителями. Горячо рекомендуется повторить в «Вилле Роз».